很多朋友在喝葡萄酒的时候，除了会明显感受到“涩”的口感，还有一个明显的感觉就是“酸”，尤其是放了两天的葡萄酒，那个酸爽也是也是让人一哆嗦，让人禁不住蹙眉，“酸”一般是不招人喜欢的存在，那么为什么酸还是葡萄酒中绝对不对少的口感之一，那么酸在葡萄酒中扮演什么角色，又有哪些作用？

葡萄酒中“酸”的来源

酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。

每一种酸的特质也有所不同，如苹果酸特别强劲粗犷，乳酸相当温和，醋酸则显得尖锐刺激。每一种葡萄酒都带有一定的酸味，只是程度不同，酸味多时可以让酒尝起来清新有活力，不足时却又会让酒变得平淡无力。

酸在葡萄酒中的作用

稳定酒质：很多细菌都难以在酸性的环境下存活，因此酸与酒精一起承担保护葡萄酒质量的重任，抑制入侵葡萄酒的细菌（比如醋酸菌）生长，防止细菌败坏，使葡萄酒得以存放更久。

风格清爽活泼：酸味是葡萄酒风味中的重要组成项，酸度对葡萄酒的风味口感至关重要，过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感，显得乏味无力，当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。合适的酸度让葡萄酒喝起来更加清爽可口，取悦人的味蕾，对于白葡萄酒，酸度更是十分重要，酸增加了清爽与活力，使其风味更突出。

平衡口感：一款好的葡萄酒拥有“平衡性”，葡萄酒中的酸与单宁、酒精、糖分等成分要素间和谐相处，为葡萄酒带来平衡协调的口感，假如酸不足，红葡萄酒将风味简单，缺乏深度，白葡萄酒将平平淡淡，没有活力，且葡萄酒中的酸可以解决食物的油腻，并为饮用者带来清爽感，使食物享受更加丰满。

有利于陈年：酸度越高，葡萄酒的陈年潜力越大，因为酸能延缓葡萄酒发生氧化等化学反应的进程，还能杀死葡萄酒中的细菌，阻止葡萄酒内部结构遭到破坏。

稳定果香和色彩：年轻的葡萄酒果香丰富充满活力，引人品尝，但倘若酸度不足，清新的果香会很快转化，可以这么说，当酸度不足葡萄酒很难保持浓郁的果香。葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应，葡萄酒的酸度越高，色素稳定性越强，酸度高的葡萄酒色泽清晰亮丽，随着时间的推移，酒液颜色变化比酸度低的葡萄酒更变化更加缓慢。

酸度是越高越好吗？

那么上面说了酸度的重要性，是不是代表酸度越高越好，其实这种论点是偏激的，酸度高不代表酒的品质会刚好，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。葡萄酒中的酸度与甜度、单宁、酒精度等各因素综合起来，能达到协调平衡，则代表质量较好。 

作为葡萄酒的骨架，没有骨架的支撑，葡萄酒难免变的软绵绵的，没有筋骨。“酸”是保持葡萄酒平衡感的主要功臣之一。若没有酸，葡萄酒恐怕是少了一份活力，也无法与众多食物搭配与味蕾碰撞出火花。不论你是喜酸还是畏酸，搭配合适的食物，都会更爱葡萄酒中的酸。

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