爱品茶的朋友们都知道在泡茶过程中，不管是茶叶的种类、水温的高低还是泡茶时间的长短都会对茶水的颜色和浓度有一定影响。品酒也类似与品茶，就像葡萄酒中的色素、单宁和风味物质也需要通过萃取才能获得，那么，什么是葡萄酒的萃取呢？今天枞木小编就为大家揭晓谜底，跟随小编一起来了解一下吧！

什么是葡萄酒的萃取?

萃取是酿造葡萄酒的过程中非常重要的一项工序，这一工序也是酿造葡萄酒的核心工序。

萃取就是将葡萄果实中的风味物质、色素及单宁等成分提取出来。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮则蕴含着多种芳香化合物以及单宁、花青素等酚类物质，这些成分对葡萄酒的颜色、香气、风味和酒体结构都非常重要。所以，酿酒师在酿酒过程中常会根据葡萄酒风格，采取特定的酿造工艺，把葡萄果实中的这些有用成分适度萃取到葡萄酒中。

葡萄酒的萃取是怎么发生的？

当葡萄汁与葡萄的果皮、果籽或果梗等发生接触时，也就启动了“萃取”这一工序，这会使红葡萄酒产生天然色素和单宁等成分。萃取能使葡萄汁从果皮中得到香气、单宁和天然色素等物质，而萃取这一道工序能发生在酒精发酵过程中以及酒精发酵的前、后时期，目的是萃取出足够但不过多的成分。主要通过下面这几种方式来实现：冷浸渍（也叫低温浸渍）、压帽、淋皮以及延长浸渍。

现今，大多数的酿酒师会选择在酒精发酵前采取“低温浸渍”的工序，因为这会使葡萄汁在低温下得到足够的颜色和风味物质，还能尽可能少地萃取出单宁成分。大多数酿造红葡萄酒需要的葡萄，当被采摘下来进行酿造的第一步便是破碎，然后再进行酒精发酵。在发酵过程中，葡萄酒液的表面会漂浮着果肉、果皮、果籽甚至果梗，堆积在一起从而形成‘酒帽’成分。为了防止葡萄酒变质，酒帽需要持续湿润的状态。这基本上是使用‘将酒帽压回酒液’或‘将酒液抽回罐顶淋洒酒帽（淋皮）’来达到的。这两种方法有助于酚类物质的萃取，当然，温度和酒精度对萃取的程度也会有一定影响。

萃取对葡萄酒有什么影响？

萃取对葡萄酒的品质和风味都有着重要影响。如果萃取过多，葡萄酒就会失去口感上的平衡，可能单宁厚重，口感更为收敛和苦涩，不易饮用，同时可能还会带有草本气息。所以，酿酒师们会在发酵前进行冷浸渍，这样可以避免过度萃取，冷浸渍能在尽可能少地萃取单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。如果萃取过少，则会导致葡萄酒液因缺少单宁和风味物质而变得单调，酒体单薄，经不起陈年的考验。所以适度的萃取有助于酿造出单宁、酸及果味等各个要素相互平衡的葡萄酒。

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