说说红酒的骨架——酸的作用！

喜欢喝红酒的朋友，应该对红酒中的酸和涩都不陌生，尤其红酒在打开后没喝完，在储存后，再次喝的时候酸的感觉更加明显，红酒为什么要一定要有酸度？红酒里的酸是怎么产生的？酸在红酒的变化过程又是怎样的？跟随枞木小编一起探讨一下。

红酒的酸度包括哪些

酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。

影响酸度的主要要素

葡萄园的风土是影响红酒酸度高低的主要原因。离赤道较远的凉快区域，培养的葡萄酸度就会比较高，反之，在炽热区域培养的葡萄酸度就会比较弱。同一种类的葡萄，培养区不同，酸度也会不同，比如霞多丽，在冷凉的石灰质土壤产区，如麻布利、香槟区，霞多丽就表现为高酸，香气也是以新鲜的生果香为主；而在温暖的澳洲，霞多丽的酸度就比较低，口感也是以桃子、无花果、蜜瓜这些浓郁的果香为主。

酿酒工艺与葡萄酒酸度的凹凸也有极大的相关。几乎一切红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来添加复杂度和提高口感，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的进程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为“二次发酵”。不过，在气候炽热的产区，酿酒师为了坚持葡萄酒的酸度，一般不会进行苹果酸-乳酸发酵，还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体，提高红酒复杂度。

另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，颜色鲜艳有光泽；但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口、酸、涩口，给人不成熟且青涩的感觉，高酸度的收敛性更明显；过低则会缺少活力，变得沉闷乏味、单调、不够清新，且酒液看上去暗淡无光。酸性物质是维持葡萄酒平衡性的重要要素，是红酒结构组成必不可少的重要元素。

所以酸度对于葡萄酒来说很重要，酸度和单宁共同构筑起葡萄酒的结构，支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”，让葡萄酒更加平衡。酸度是红酒的骨架，没有酸度，红酒将失去活力，酸度也是红酒进行更好的陈年的先决条件之一，葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，配合其他物质再次进行缓慢氧化，使酒液结构更加稳定和复杂。