红酒中的单宁是什么样的存在？

是否有人对比过葡萄酒与葡萄汁之间的不同，两者之间区别在于:葡萄酒中含有的物质有酒精、单宁等主要物质；而葡萄汁中没有，如果大家通过品尝葡萄汁和葡萄酒做对比，就能深刻感受到不含单宁和酒精物质的葡萄汁，相较葡萄酒缺少了劲道，质地单薄、柔弱无力、寡淡无味！葡萄汁缺少了酒精，缺少了一些劲道和畅快的辛辣；缺少“涩”的参与，也就是单宁，如同缺少了灵魂，显得平庸寡淡。那么今天我们来说说红酒的灵魂——单宁，以及单宁在葡萄酒中有哪些表现？

一、单宁的来源？

单宁主要来源于四个方面：葡萄梗、葡萄皮、和葡萄籽，以及盛放红酒的橡目桶中萃取的单宁物质，则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。单宁是英文Tannins的音译，是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。 

二、单宁的主要作用

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

三、判断红酒单宁柔顺的依据

一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数，其中总酸和单宁的单位为克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数为12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

四、白葡萄酒中有单宁吗？

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最主要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。而白葡萄酒中的单宁低于500!

五、单宁在品鉴中的体现

在品酒过程中，单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。“涩”的感觉就像在吃不成熟的柿子，舌头紧缩。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里，单宁会逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

六、搭配食物

单宁丰富的红葡萄酒特别适合与油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒中的单宁遭遇牛排的蛋白，就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。