说说葡萄早摘好，还是晚摘好，有哪些影响？

金秋9月，又是五谷丰登、瓜果飘香的季节。在北半球的不少葡萄种植庄园的葡萄采收已经陆续拉开了帷幕，葡萄园里到处可见酒农们忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下来，运往酒庄铸成佳酿。在葡萄酒诞生的整个历程中，采收其实扮演着非常关键的角色，对成酒的品质影响重大。

葡萄“早摘”是指，在葡萄刚达到成熟饱满的条件时，可能会略带一些青涩的风味，就将葡萄摘下，进行酿酒或入库。 “晚摘”指的是让葡萄继续留在葡萄藤上直至达到想要的成熟度，而晚摘的葡萄中的青涩消失，相对于早摘的葡萄，晚摘的糖分含量较高。

由于何时可以采收的问题是如此的关键，曾经在一个那帕小镇举行的研讨会竟然吸引了将近600位葡萄种植者和酿酒商，而该会研讨的主要内容就是葡萄是早摘，还是晚摘。早摘和晚摘涉及到种植者和酿造者之间的利益，种植者是支持早摘，因为晚摘会葡萄重量会大大缩水，所需管理时间拉长，费用增加。而酿酒商则是通过“晚摘”获得糖分含量更高，酒精度相应增加的葡萄酒，而葡萄酒消费市场酒精度越高，越受消费者喜欢，甚至认为酒精度高，品质相对要高，至于结果是否全面科学，并未影响高酒精度的葡萄酒更受人欢迎这一现象，葡萄果实的晚摘，正是消费者和酿酒商青睐的酿酒潮流的关键。所以，种植者和酿造者之间存在分歧，而研讨并没有绝对定论。

同时，酿酒商们倾向于更长时间挂藤的红酒葡萄，其原因看起来似乎是科学的，但无论早摘还是晚摘都有一定的限制，过早采收会造成色泽不良，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，品种的风味特征无法得以表达。而采收过晚则会造成酸度不足，酒精含量偏高，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。

　　采收在一天当中的时间也相当重要。一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被杂菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的发酵温度一般较低，夜晚采收还可减少降温能耗。而一些红葡萄酒在发酵前会经过冷浸渍（Cold Maceration）工序，因而利用低温的夜晚采收也是有利的。

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