葡萄酒发酵和陈酿过程中是如何做到杀菌的？

葡萄酒是一种天然发酵后的产物，也因为其发酵过程中很少添加防腐剂，增香剂，增色剂等各种添加剂，而其自身拥有的长期储藏能力，被称为最健康的饮品。但葡萄酒在发酵和陈酿过程中有个最大的敌人，就是葡萄本身携带的细菌。那么葡萄酒酿造过程中杀菌就是一个至关重要的一个环节。

二氧化硫的作用

有心的朋友在买葡萄酒时，发现原料的标注着：“葡萄、二氧化硫！”我们一般对“硫”化物没有好感，那么葡萄酒中为什么添加二氧化硫呢，会对身体造成伤害吗？带着对“二氧化硫”的疑问，一起追溯一下，葡萄酒里的“二氧化硫”的作用。

一方面，葡萄酒中添加二氧化硫，是作为保护剂添加到葡萄酒中，它是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂，因为葡萄酒的酿造，有梗和葡萄皮的参与，所以难免有细菌留在酒液里，而二氧化硫能有效的杀死葡萄表皮上的细菌。

另一方面，二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时，防止酒液老化。在葡萄酒发酵前使用二氧化硫，能够杀死葡萄粉霜内的细菌和野生酵母，也可以在发酵过程中使用二氧化硫杀死酵母终止发酵；在发酵完成之后二氧化硫也是有用的，装瓶前向葡萄酒中加入二氧化硫可以杀死酒中的细菌和剩余的酵母，让酒的品质保持稳定，继而能保证葡萄酒的长期储藏能力，而不被过快氧化，和被菌类把酒液破坏掉。

有一点要明确的是，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加剂，从葡萄酒的酿酒技术成熟后，在葡萄酒的酿制中加入二氧化硫，是再平常不过的事情。世界卫生组织规定，人体每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/千克。以进口酒为例，一个体重50 千克的成年人每天只要喝红葡萄酒少于218 毫升，或少于167 毫升的白葡萄酒/桃红葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以对身体造成危害。且饮酒过程中由于人们会醒酒或晃杯，酒体中游离二氧化硫会迅速挥发或与空气发生反应，在保证身体安全的前提下，又挥发掉一部分二氧化硫，因此摄入到体内的二氧化硫并没有那么多。

葡萄酒里之所以用二氧化硫做杀菌物质，是因为至今为止还没找到能替换二氧化硫的有效替代品。根据世界卫生组织规定，葡萄酒中的二氧化硫含量，不会达到对人体产生危害的程度，如果还是不放心的话，那么，在喝红酒之前，先进行30-60分钟的醒酒，然后在喝得时候，摇杯的时间长些，二氧化硫就会随着摇杯慢慢逸出挥发掉。

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