随着人们的生活水平越来越高，

葡萄酒已是家庭节日餐桌的标配。

国外普遍认为葡萄酒是不会过期的，更加关注葡萄酒的适饮期。

大部分的葡萄酒适饮期在三年左右，

过了适饮期的葡萄酒，它的香气和口感越发不明显。

判断一瓶葡萄酒能不能喝，主要看它有没有变质。

葡萄酒的“变质”是指葡萄酒的色、香、味发生了变化，

使人的感官无法接受，接下来枞木小编带大家从以下几方面进行了解。

 

 

1．外观改变

正常的葡萄酒有着明亮的色泽，

白葡萄酒通常从接近无色到金黄色，

红葡萄酒是鲜紫色到绛红甚至砖红色，

原因与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。

但有两个例外情况不属于酒变质的范围，

一是酒内酒石酸盐形成的结晶，二是红酒中的绛红色沉淀。

那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，

并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，

所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时间使沉淀降到瓶底。

上述的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，

所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。

 

 

2．香气改变

葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”，

这是葡萄酒变质时较易被捕捉到的表现。

但人们对异味的敏感度因人而异，

低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。

 

品尝家们因为有着敏锐的嗅觉和专业的训练，

常常能够察觉到一般人感受不到的异味。

异味不仅干扰和消减了葡萄酒的香气，

也使葡萄酒的口感变得粗糙、品质下降而无法饮用。

 

3．口感改变

葡萄酒变质时常常伴有异味的发生，

所以常常人们在闻到异味时就警惕，

不要再饮用该酒了。

即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气，

甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应有的果味和回味。

 

 

4．氧化

葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，

也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，

比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。

不过，过度氧化可使葡萄酒变质，

因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质

和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，

氧化可以降解这些有益成分，

使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，

红酒则呈现为棕色，

丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。

 

葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，

有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，

以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。

不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌

和微生物的污染有着密不可分的关系，

使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酯，

分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。

 

 

5．硫化物

硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，

但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，

可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。

葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，

好像是擦点火柴发山的味道。

二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化

和防止微生物滋生的添加剂，

发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫。

正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，

是不会被人体察觉到的。

 

6．酒塞污染

酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，

即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄酒变质。

原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，

其分解代谢物质中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成发霉、

药味等不愉快气味的主要化学成份，

是酒塞污染的罪魁祸首，

可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。

 

 

7．微生物污染

葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，

不同的微生物所造成的结果不同，

比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。

其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，

甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。

 

8．存储不当

高温是葡萄酒的克星，

储存葡萄酒的理想温度是11—13摄氏度，

高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，

使酒迅速走向老化，

伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。

过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，

使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒对光也很敏感，

因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，

这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。

被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，

使葡萄酒的果味和果香丧失。

因此常用深棕色的玻璃瓶包装，可起到一定的避光作用。

平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。

为了保证安全性，宁愿错过美酒也不要随便喝，

变质的葡萄酒不建议继续饮用。

 

 

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