葡萄酒的颜色怎么来的？

 

葡萄酒按颜色分类可以分为：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种类型，是哪些因素是造成了葡萄酒颜色差异？影响葡萄酒颜色的又和哪些因素有关？

葡萄酒的颜色不同和葡萄酒酿造过程中——浸皮环节有关，浸渍发生在红葡萄去梗和破皮后，将葡萄皮浸泡在葡萄汁中的过程，正是浸皮环节才能提取更多葡萄原料中的花青素、单宁、酸度以及其他矿物质，事实上就是在这个阶段葡萄酒获得其颜色，而其中花青素、单宁、酸度是决定葡萄酒颜色的重要因素。这个过程就是葡萄酒颜色的来源，而白葡萄酒的酿造不需要经历此浸皮过程。

 

 

花青素（cyanidin）属于酚类化合物，是一种水溶性色素，同时也是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。葡萄中的富含花青素且广泛存在于葡萄皮中，可由叶绿素转化而来，花青素逐转化为深红色或紫红色。花青素虽然是红酒颜色的决定因素，但是花青素是以游离态的形式存活在酒内，极容易被光分解以及被氧化，从而导致酒体褪色！这时单宁的重要性就凸显了，与花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等问题，单宁与花青素结合增加了红酒颜色的稳定性，又构建了红酒的架构，单宁还有澄清酒液、陈年、清除异味等多种作用，酸度也在一定程度上提高了红酒的光亮程度，使酒液更加诱人富有光泽。 

【红葡萄酒】

红葡萄酒随着酒龄增加颜色是由深到浅，一般是由深红或紫红、到宝石红、棕红、红褐色、最后到砖红色。红酒越年轻花青素含量越高，红葡萄酒颜色越深。

红葡萄酒酿造一般选择粒小，皮厚、深色的品种进行酿造，黄色或绿色果皮的葡萄，酿不出红葡萄酒。葡萄果皮越厚，花青素和单宁等物质含量就越丰富；果汁与果皮接触的时间越长，红葡萄酒的颜色就越深。所以红葡萄酒的颜色是由酿造品种、浸皮时间、花青素和单宁等含量有关。

【桃红葡萄酒】

如果希望酿造出颜色淡雅、口感清新的桃红葡萄酒，短暂浸渍法是一个很的好的选择。有时，把浅色与深色果皮的葡萄混在一起酿也能得到桃红葡萄酒，甚至偶尔，由已发酵完成的白葡萄酒与红葡萄酒混在一起而来。还有，酿酒师也可以采取冷浸渍来降低浸渍速率——可以更加精细、稳妥地把握整个浸渍过程，从而酿出带有更加精妙、细致香气的葡萄酒。如果让葡萄汁维持在较低的温度下进行发酵，冷浸可以保留新鲜的果味和较浅的颜色。普罗旺斯（Provence）地区的桃红葡萄酒大部分是以这种方式酿就。总之桃红葡萄酒花青素含量较红葡萄酒低，又高于白葡萄酒，故颜色介于红白葡萄酒之间。

【白葡萄酒】

大部分白葡萄酒都呈现出黄色的色泽，白酒的颜色随着年份增加而变得越来越深，颜色从柠檬绿、稻草色、金黄色、金色、到琥珀色由浅入深的过程。浅色皮的葡萄只能用来酿造白葡萄酒。如果仔细操作，用深色葡萄也可以酿出白葡萄酒，在酿造过程中，避免接触果皮，将深色果皮去掉，用果肉进行酿造，人们称这种酒为“黑中白”（Blanc de Noirs）；也有某些白葡萄酒庄会故意延长与果皮接触的时间，用以酿造“橙色酒”。由白葡萄酒的酿造品种和酿造工艺上看白葡萄酒含有非常少的花青素。

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