葡萄梗在葡萄酒酿造中的作用！

关于葡萄酒的起源，大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，其葡萄酒文化，大约在公元一千多年前在法国的南部出现，随后在在地中海地区大面积繁衍传播。而这期间葡萄酒经历了大大小小的改进和变革，葡萄酒的酿造技术越来越完善，也越来越高效，且形成了新旧世界阵营！

随着近年来红酒的日益风靡，越来越多的酿酒师开始从原始的酿酒工艺中寻找灵感，保留传统酿造葡萄酒的精华部分，增加葡萄酒本身的个性化，其中带梗发酵的方式就是其中回归传统形式之一，一起来看一下，葡萄梗对葡萄酒酿造的有哪些作用吧。

带梗发酵是指在将整串葡萄采摘回来后，不对其进行去梗，让葡萄和果梗一起进行发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒一般单宁都较为粗犷，尤其是在果梗还未完全成熟的时候。

想了解酿酒师对带梗发酵的反向追求的热衷，就要先了解到葡萄梗的成分。

葡萄梗的成分

葡萄梗中有50%-80%为水，具体的比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、单宁和蛋白质。葡萄梗中的单宁包括儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表没食子儿茶素（Epigallocatechin）。这些成分一般在茶或者巧克力中出现，且是对人体健康有益的成分。

带梗的酿酒的方式

1、带梗发酵可以是将所有的葡萄保留果梗进行发酵。2、将部分葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内进行发酵；3、可以将所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起发酵。而整串发酵又包括三种工艺：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration）以及将整串带梗的葡萄加入已经破碎的葡萄中一同进行酒精发酵。

带梗发酵的作用

现如今，大部分红葡萄发酵前都会先进行去梗，但带梗发酵的技术仍然可以用来调整一款葡萄酒的风格，带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地和单宁结构。若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味，相反还可以赋予葡萄酒花朵、草本和香料等清新风味。发酵过程中葡萄梗的参与可以降低发酵罐内的温度并使其更稳定，进而使单宁和风味物质的提取过程更加温和，最终成酒也更为精致、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物，可以提升葡萄酒的单宁结构等多方面的作用。

带梗发酵对白葡萄酒的影响

在酿造白葡萄酒时可以使用整串压榨（Whole Bunch Pressing）的酿造工艺，其做法是在葡萄采收后，直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨，葡萄梗的存在有助于在果实间形成空隙，使葡萄汁更易排出。与先去梗破皮，再压榨的方法相比，整串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间，从而减少颜色和酚类物质的提取，使得葡萄汁更为清澈，由此酿成的葡萄酒风格也更为精致优雅。除此之外，葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，从而降低葡萄酒的整体酸度。发酵时葡萄梗还可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色泽更浅、更透亮。

在酿酒过程中，为什么有些酿酒师选择去梗，而有些酿酒师又特意保留了葡萄梗呢？ 在葡萄酒的世界里，没有绝对的对与错。酿酒师可以根据需要，选择最合适的酿酒方法与工艺。而酿酒前要不要去梗，便是酒界一道没有答案的选择题。选择去梗，是因为葡萄梗带有青椒、薄荷醇、茉莉等草本风味、葡萄花味等，而如果一款葡萄酒中含有过多的草本风味，会带来一种其酿酒果实并未完全成熟的感觉，进而使品鉴者对这款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗还含有丰富的单宁，如果把控不当，可能会影响酒液的平衡感与结构感

葡萄酒市场发展和趋向会日益合理规范化，至于未来葡萄酒发展趋势是趋于多元化，有人尊崇自然，喜欢葡萄酒本身的风味，而有人单纯从自身口味喜欢出发，没有对错和不可行之说，只有喜欢和更喜欢之说。

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