细说葡萄酒的酿酒全过程！

上帝造水，人类造葡萄酒。----雨果（法国作家）葡萄酒的产生是上天对世人的嘉奖。不仅是文人墨客文思泉涌的灵丹妙药，也是众多喜爱葡萄酒的爱好者带来无穷的品鉴乐趣。葡萄酒的魅力无穷，历万年经久不衰，反而熠熠发光。

葡萄酒的魅力之大的原因在哪里？枞木小编认为，葡萄酒的酿造源自于天然酿造，是大自然给予的恩赐，葡萄酒酿造是一场风土、葡萄特色和酿酒师的酿酒哲学的结晶。其自我生长，进而产生难以捉摸的复杂变化，是世人趋之若鹜的魅力所在，进而衍生出葡萄酒文化体系。下面随小编一起看看葡萄酒的酿造过程吧，更进一步了解一下葡萄酒的创造过程。

采摘

葡萄接近成熟时，葡萄酒庄开始准备采摘工作，一般分为手工采摘和机械采摘，两种采摘方式各有优势，这里不过多赘述，关键的是采摘的时间段，还未完全成熟时，酸度较高，完全熟成时，葡萄的甜度较高。有的需要在葡萄成熟后推迟两三个月，让葡萄结冰或感染贵腐菌等，这需要根据酿酒师需要酿造的葡萄酒风格来定采摘时间。

筛选：

顾名思义就是对采摘后的葡萄酒的坏果进行分拣，把腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉，并挑出坏果和破裂的果实，以确保葡萄酒更加优质。

去梗破碎：

分拣完毕，就要进行压榨去梗，去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨，但压榨的过程很轻柔，避免损坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。经过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但人工采收的葡萄一般带着果梗，主要是因为梗里含有强劲的单宁，过于青涩强劲，而这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。

冷浸渍

葡萄经破碎后，在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，红葡萄酒的浸渍时间一般更长，白葡萄酒和桃红葡萄酒浸渍时间短，这也是他们颜色较浅的原因。这个时间段萃取的不只是颜色的深浅，还有单宁的含量，葡萄皮和葡萄籽中富含丰富的单宁物质，浸渍时间越长，单宁和酚类物质含量越丰富。

压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。

发酵

压榨过后接下来进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。而此时原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，此时酸比较尖锐，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下30天完成，最后除去葡萄酒中所有的微生物，这使得酒液才称得上名副其实的葡萄酒。

熟化

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。熟化过程也不是必须的，有的果香清新的酒，可以不经过此阶段。而进行橡木桶熟化的，有法国橡木桶和美国橡木桶，还有新旧橡木桶之分。法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，经过其熟化的酒液比较细腻柔顺；而美桶则更多的是香草和椰子风味，风格比较奔放强劲。

装瓶

这是葡萄酒生产的最后一个步骤，熟化后的酒液被装进酒瓶，为了防止氧化，则将瓶口密封，密封用的橡木塞或是新型塞子，对酒液也有一定的影响，好的橡木塞的葡萄酒价格更贵一些。

以上是葡萄酒酿造的全过程，不仅红葡萄、白葡萄和桃红葡萄酒之间存在差异，即使是同样的酿造步骤，不同的批次酿造出的酒都会有差异，这神奇而又复杂的变化，也是酿酒师们每一次酿造都全力以赴而又乐此不疲的原因。

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