葡萄酒的余味指什么？

经常喝红酒的朋友会在品酒时听过一个词“余味悠长”或“余味短促”那么究竟是什么是余味？它的衡量标准是什么？在品鉴时我们怎么才能更好地感受余味？

 

 什么是余味？ 

古人用“余音绕梁，三日不绝”用来形容歌声优美、令人难忘。其实，一支美酒佳酿恰似一支优美的乐曲，同样会让人内心产生曼妙、欢快的愉悦感，我们大可用“余味绕舌，三日不绝”“念念不忘”等来形容一支优质的葡萄美酒。

余味，也叫回味、余韵和收尾，在英语中常用“aftertaste”、“finish”和“length”三个单词表示。它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液残留在口腔中的味道以及味道在口腔停留的时间。

 

余味是怎么产生的？

　　“有些葡萄酒之所以余味悠长，是因为酒被吞咽后，口腔中仍有小部分酒液残留，酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些风味物质并没有那么快地释放与挥发，因此形成了较长的余味。”

                                                                                                                                                                                     ——葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊 

正如杰西斯·罗宾逊所说，余味释放是一个有次序、缓慢的过程，常会给你一种一层一层、绵延不断的感觉。也有人形象地将此描述为“像孔雀开屏一样，一层一层布满整个口腔”。余味给人带来的愉悦感，可以是悠久难以忘怀的，犹如儿时最爱吃的美食，让人念念不忘，想起来便抓心挠肺，如果再感受一次，那么是精神上很大的满足。 

 

怎么衡量红酒的“余味”？ 

理论上来说，所有的葡萄酒都是有余味的。不过，有些余味令人印象深刻，可以让葡萄酒的美味再次升华；而有些余味则不尽如人意。关于余味的表现，通常可以从以下两个方面来考量：

①余味愉悦度：正如美食都令人唇齿留香一样，一款优质美酒也应该拥有丰富美味的余味，让品鉴过程始终都令人感到愉悦。因此，风味愉悦程度是余味至关重要的一个衡量标准。一般来说，令人愉悦的余味没有特指对象，它既包括入口时酒液中带有的果香、花香以及香料等风味，也可指品酒环节未出现、直至收尾时才展现出来的独特芳香，不过，这些风味之间一定要达成平衡；而糟糕的余味则包括突兀的苦味、涩味等。 

②余味的长度：余味（前提是令人愉悦的余味）的持续时间是评定葡萄酒品质的重要因素，对饮酒体验也有着很大的影响。一般而言，余味悠长的葡萄酒有着复杂的结构感和层次感，品质卓越；而香气消散得很快的葡萄酒则缺乏复杂度，整体风格比较单一。至于持续多久才能算得上余味持久，酒界并没有固定的标准，优质佳酿的余味通常在15秒以上，有些顶级美酒的余味更可达1分钟之久。

 

如何更好地感受余味？

在品鉴葡萄酒前，需要保持口腔的洁净，确保没有香烟、咖啡、口香糖、牙膏等的残留香气，更加客观的感受葡萄酒的风味，以避免其他味道扰乱味觉的判断。

1.将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中；呷一口葡萄酒，像漱口一样让其在嘴中微微打转，使酒液接触到口腔的各个部位（也可以在饮酒时吸入少量空气，让口腔中的酒液在与氧气的接触过程中释放出更多风味），

2.让整个口腔充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩均衡协调与否；感受红酒的风味香气。

3.咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出，并用舌头触及牙齿和口腔表面，认真体会酒液的风味与风格。接着，咽下或吐出酒液，细细感受余味的变化及长短。

4、提前准备品鉴表格，在咽下或吐出酒液后，认真记录仍在口腔中萦绕的风味及其持续时长，最后作出评估。

平衡给人的印象是短暂的，而余味则是永恒的，让人终生难忘。关余味也是评定葡萄酒品质的重要指标之一，是我们在学习品鉴葡萄酒中极为重要的一环。学会感受余味，有助于提升葡萄酒品鉴能力。

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